微生物：是形體微小、單細胞或個體結構簡單的多細胞、甚至無細胞結構的低等生物的通稱。特點：廣泛存在于自然界的形體微小、數(shù)量繁多、肉眼看不見，需借助于光學顯微鏡或電子顯微鏡放大數(shù)百倍、上千倍才能觀察到的低等生物體。

2.微生物的種類及其特點：微生物種類繁多，按其大小、結構、組成等可分為3大類：

（1）非細胞型微生物為形體最小，以納米（nm）為測量單位，結構最為簡單，僅含有一種核酸RNA或DNA，或僅為傳染性蛋白粒子，具有超級寄生性，僅在活的易感細胞中才能復制，且易變異的最低等生物體，包括病毒、朊病毒等。

（2）原核細胞型微生物為單細胞微生物，大小以微米（μm）計，其細胞分化不完善，無完整細胞核及核膜、核仁，擬核或稱核質由胞質內聚積的雙鏈螺旋結構DNA和RNA構成，胞質內有核蛋白體，但缺少內質網，線粒體等細胞器。此類微生物包括細菌、支原體、衣原體、立克次體、螺旋體和放線菌等6類。

（3）真核細胞型微生物為多細胞或單細胞微生物（真菌），其細胞分化完善有細胞核和各種細胞器，故易在體外生長繁殖。

微生物檢測范圍：（1）引起人畜食物中毒的微生物及其毒素，如沙門氏菌、黃曲霉菌等；（2）經食品傳播的病原微生物，是人類疾病病原微生物、畜禽疫病的病原微生物、人畜共患傳染病病原微生物；（3）食品工業(yè)微生物，如釀造、發(fā)酵工業(yè)用霉菌、酵母菌等。

菌落總數(shù)：是指食品樣品經過處理，在一定條件下（培養(yǎng)基、溫度、時間、PH、需氧性質等）培養(yǎng)后，所得的1g（mL）樣品中所含菌落的總數(shù)。所得結果只包括在營養(yǎng)瓊脂上生長發(fā)育的嗜中溫性需氧的菌落總數(shù)。